Aromatyczne dziedzictwo

Aromatyczne dziedzictwo
To Karaiby. Są też kraje, i to całkiem bliskie, których armie nie istniałyby bez rumu. Mowa o brytyjskiej marynarce wojennej, a także – choć w mniejszym stopniu – amerykańskiej. My kojarzymy rum z jego fatalną, olejkową wersją pod postacią wyrobów typu señorita lub jamajka. Państwo truło nas takimi wyrobami przez kilkadziesiąt lat, w dodatku zniekształcając na pokolenia nasze pojęcie o tego typu wyrobach.

Szczęśliwsi odkryli, że znacznie lepszą namiastkę oryginału robą nasi południowi sąsiedzi, Czesi i Słowacy. Ich miejscowy, czyli tuzemský rum to naprawdę było i jest coś fajnego. Oczywiście, jeśli gramy w otwarte karty i wiemy, co pijemy. Ale do herbaty i ciast – czemu nie?

Trzcina łączy

Prawdziwy rum to klasyczna wódka naturalna produkowana ze spirytusów otrzymanych z zacierów sporządzonych z melasy, soku trzcinowego albo obu tych składników jednocześnie, ewentualnie z innymi dodatkami.
Fot. The Library of Congress Puerto RicoRum produkuje się głównie w krajach tropikalnych, gdzie uprawia się trzcinę cukrową – na Karaibach, w środkowej i południowej Ameryce (Kolumbia, Wenezuela, Gujana i Brazylia), zachodniej Afryce, Indonezji, Australii, Filipinach, Indiach, Fidżi oraz koloniach lub byłych koloniach francuskich. Ponadto rum wyrabia się także w innych krajach, gdzie importuje się, leżakuje i miesza spirytusy trzcinowe. W wielu krajach produkuje się także rumy syntetyczne (z użyciem sztucznych aromatów) lub półsyntetyczne (na aromatach z dodatkiem naturalnych destylatów).
Choć zaliczany do najbardziej klasycznych rodzajów alkoholi, rum wymyka się ścisłym normom produkcji i wspólnej klasyfikacji z uwagi na rozległość obszaru produkcji i odmienność klasyfikacyjną w różnych krajach. Jedyną cechą wspólną jest surowiec, z którego powstaje. Występuje pod różnymi nazwami: „rum” w krajach anglosaskich, „ron” na obszarach hiszpańskojęzycznych czy „rhum” we Francji i Włoszech. Nie wiadomo nawet dokładnie, jakie jest pochodzenie tych nazw. Rum nie ma ojczyzny, a właściwie ma ich zbyt wiele, bo Karaiby i ich okolice były łakomym kąskiem dla niegdysiejszych potęg morskich.

Moneta rozbójnicza

Nazwa „rum” wywodzi się prawdopodobnie od terminu rumbullion lub rumbustion – slangowego określenia demonstracji (zamieszek), których częstym powodem było pijaństwo. Inne źródła utrzymują, że bardziej prawdopodobne jest pochodzenie nazwy trunku od łacińskiej nazwy cukru Saccharum. Jeszcze inni (tzn. Francuzi) wskazują na francuskie określenie arôme, a Hiszpanie na romskie rum oznaczające „mocny”.
Trzcina cukrowa pochodzi z Nowej Gwinei i do dziś można ją tam spotkać w stanie dzikim. Uprawiano ją od tysiącleci w Azji Mniejszej, a na początku ubiegłego tysiąclecia o jej uprawie w basenie Morza Śródziemnego wspomina Pliniusz Starszy. Na Karaiby trzcinę cukrową przywiózł Kolumb pod koniec XV wieku. I była to jedna z niewielu rzeczy, które z Europy trafiły do Ameryki Południowej i zakorzeniły się tam do tego stopnia, że tamten region uważa się za ich ojczyznę.
Na Karaibach wyrób rumu rozpoczęli hiszpańscy osadnicy około XVI wieku. Melasa była naturalnym odpadem przy wyrobie cukru, a przy tym była niezwykle tania, w dodatku można ją było transportować na dowolne odległości, bo się nie psuła. Ogrzanie zaś alembików suchymi, bezwartościowymi odpadami roślinnymi z tłoczenia trzciny także było w zasadzie darmowe. Stąd szybka kariera i niezwykła popularność rumu. Nie ma natomiast wątpliwości, komu rum zawdzięcza karierę międzynarodową – Brytyjczykom, których flota nie istniałaby bez tego trunku.
W XVII wieku rum był już dobrze znany w Ameryce Północnej i Europie zarówno jako lekarstwo, jak i popularny napój. Ale najlepiej ówczesny świat poznał rum, kiedy stał się on napojem rabusiów, piratów i wszelkiej maści rzezimieszków wyjętych spod prawa. I to nie tylko na morzach południowych. Był także wśród nich naturalnym środkiem płatniczym oraz celem wszelakich zajazdów i napadów. George Washington rozdawał bezpłatny rum podczas swojej kampanii prezydenckiej. Natomiast pierwszą w Ameryce gorzelnię, właśnie rumu, założył w 1640 roku na Staten Island William Kieft, generalny zarządca tej holenderskiej wówczas kolonii.
Rum jako środek płatniczy wykorzystywany był także w słynnym i okrutnym Trójkącie Rumowym: z Nowej Anglii wysyłano go do Afryki, gdzie płacono nim za niewolników, na Karaibach sprzedawano niewolników do pracy na plantacjach i kupowano melasę, którą następnie transportowano do Nowej Anglii, gdzie wyrabiano z niej rum. I trójkąt się zamykał.
W XVIII wieku plantatorzy trzciny należeli do najbogatszych ludzi na świecie. Dopiero w 1733 roku, kiedy parlament brytyjski wydał akt ograniczający dostawy zachodnioindyjskiej melasy do kolonii (tzw. Molasses Act), na szerszą skalę rozpoczęto wytwarzanie whiskey.

Produkcja rumu

Rum produkuje się głównie z melasy. Jest to ciemna, lepka masa, odpad przy produkcji cukru, której nie opłaca się już oczyszczać. To klasyka, ale rumy robi się dziś w znacznie większym stopniu z soku trzciny cukrowej lub syropu trzcinowego (zagęszczonego przez gotowanie soku).
Trzcinę cukrową kraje się, miażdży w prasach i wyciska, otrzymując sok, który podgrzewa się niemal do wrzenia, po czym chłodzi się go, dodając sok z limonek, i ponownie ogrzewa. Wraz ze stopniowym ocieplaniem się masy z syropu krystalizuje się cukier, który zostaje odwirowany, a pozostałą melasę zawierającą wciąż sporo nieskrystalizowanego cukru używa się do wyrobu rumu.
Po rozcieńczeniu i przefermentowaniu zacier jest destylowany w alembikach lub aparatach kolumnowych do mocy nie wyższej niż 95%. Zależnie od typu wyrobu spirytusy leżakują w beczkach dębowych, zbiornikach ka¬mion¬kowych (szklanych) lub nie leżakują niemal wcale. Rumy przeznaczone do spożycia mają moc ok. 40%.

Grog

Określenie „rum marynarski” (navy rum lub naval rum) ma dla Anglików równie ważne znaczenie, jak adres 10 Downing Street. Przez ponad 300 lat (od 1665 roku) Królewska Marynarka Wojenna wydawała swoim marynarzom o godzinie 11 w celach zdrowotnych dzienną rację rumu o mocy ok. 70% w ilości pół pinty (ok. 284 ml) i czterech uncji przed bitwą. Zwyczaj ten porzucono dopiero 31 lipca 1970 roku.
Dwie uncje to naprawdę niewiele, zwłaszcza dla marynarzy. Szybko nauczyli się oni „kolekcjonować” na później dzienne racje. Po kilku dniach mieli zwyczaj wypijać całe „zbiory”, w efekcie czego zdarzało się, że nocą statek dryfował po oceanach, a załoga smacznie chrapała. Kres takiemu zachowaniu położył w 1740 roku wiceadmirał Vernon, dowódca Royal Navy, każąc podawać rum rozcieńczony wodą. Ten hańbiący dla marynarza nowy „drink” załogi ochrzciły obelżywym mianem „old grog” od nazwy materiału, z którego wykonano płaszcz przeciwdeszczowy noszony przez admirała – grogram.
By sprostać zamówieniom marynarki, w Londynie powstały ogromne składy importowanych – głównie z Gujany i Trynidadu – destylatów, które leżakowano i mieszano. I tak czyni się często do dziś. W czasach pierwszych racji takie postępowanie, choć wbrew intencjom prawodawców, miało zbawienne znaczenie dla marynarzy. Pijali oni bowiem swoje racje z dużymi dawkami soków cytrusowych, które dostarczały im witaminę C. To zaś przyczyniło się do stopniowego wyplenienia ze statków szkorbutu, który był największą zarazą owych czasów.
Podobnie postępowali Francuzi, którzy wydawali marynarzom porcje wina, także zawierającego witaminę C. Ponieważ wino się psuło, z czasem zastąpiono je winiakiem. I wtedy szkorbut powrócił na francuskie statki. Również Amerykanie racjonowali marynarzom rum. Kiedy jednak Ameryka stała się potentatem w produkcji whiskey, właśnie nią zastąpiono rum. Na amerykańskich okrętach wydawano whiskey do połowy XIX wieku (1.09.1862).
Tekst ukaże się w 2. numerze magazynu "Alkohole"