Pogranicze w ogniu

Pogranicze w ogniu
Za wygłoszenie w Peru opinii, że pisco jest chilijskie, można zginąć. Za przeciwne stwierdzenie w chilijskiej dolinie Elqui można porządnie zarobić w zęby. Wojna o pisco trwa i ma się nadzwyczaj dobrze. Może trwać jeszcze stulecia, bo jest nierozwiązywalna. Nie ma natomiast żadnego znaczenia dla patrzących z boku fachowców. Chile już dawno wygrało spór. I nie pomoże tu nawet wstawiennictwo Fidela Castro i Hugo Chaveza.

Według przypuszczeń pisco wywodzi się z Peru, gdzie tradycyjnie wyrabia się je głównie w dolinie Ica (to najlepszy obszar winiarski w tym kraju), w okolicach portu Pisco, od którego trunek ten wziął nazwę. W Chile produkuje się go na północy kraju w nadmorskich, wąskich i suchych dolinach Copiano, Huasco, Elqui, Limarí i Choapas.

Marynarze ostro zbaczają

Winnice, z których pochodzi pisco, mieli posadzić konkwistadorzy na południe od Limy w roku 147 (odmiana negra corriente), używając wód z Achirany – małego spiętrzenia na rzece Ica zbudowanego jeszcze przez Inków z plemienia Pachautec. Rezultaty były tak zadowalające, że w ciągu dziesięciu lat od nasady Peru zaczęło eksport wina do Argentyny, Chile i Hiszpanii. Wkrótce wino zaczęto destylować, używając do tego odmiany quebranta – mutacji negra corriente. Mocny, aromatyczny trunek określano mianem „pisco” od nazwy pobliskiego portu Pisco, z którego go wysyłano. Jednak największymi jego nabywcami byli marynarze, którzy zbaczali z kursu, by załadować beczki z wódką zwaną wcześniej aguardiente. To właśnie oni rozprzestrzenili tę nazwę w świecie. Około roku 1630 z portów Pisco i Nasca wysyłano w świat 20 mln litrów tego trunku.
Według innych źródeł nazwa „pisco” pochodzi z indiańskiego języka quechua i – według jednej z teorii – oznacza „małego ptaszka”. Według innej – wypalane naczynie gliniane, w którym Indianie przechowywali swój fermentowany napój, znany jeszcze z czasów przedkonkwistadorskich – chicha.

Wojna ponadstuletnia

Spór ten po części wynika z faktu, że początki wyrobu pisco giną w pomroce dziejów. Wiadomo tylko, iż jego produkcję rozpoczęto dopiero po sprowadzeniu przez konkwistadorów europejskich odmian winorośli, poznaniu sztuki wyrobu wina i jego destylacji. Pisco zaczęto wyrabiać w Wicekrólestwie Peru, ale wtedy Chile było częścią owego południowoamerykańskiego imperium, tak więc problem, gdzie zaczęto wytwarzać ten trunek – z historycznego punktu widzenia – jest w zasadzie nierozwiązywalny. Spór jest ostry – na noże. Peru wydało (np. w USA) akt o Ochronie Kontrolowanej Nazwy Pochodzenia „pisco” i pozwało Chile do sądu. Chile ma jednak silne wsparcie USA, akt ten zatem nie ma praktycznego znaczenia. Producentów peruwiańskich wspiera bardzo mocno Instituto de Defensa de la Competencia y la Propriedad Intelectual del Peru.

Chilijski przemysł destylacyjny odpowiedział zmasowaną kampanią promocyjną chilijskiego pisco jako tradycyjnego trunku narodowego. Kampania zaczęła się w październiku 1998 roku i kosztowała tylko w USA 2 mln dolarów. W gazetach i na bilbordach pojawiły się hasła reklamowe, z najsłynniejszym: „Pij chilijskie pisco!”.
Peru nie stać na takie zabawy. Gospodarka tego kraju w porównaniu z chilijską ma się z grubsza jak albańska do niemieckiej. Za to Peruwiańczycy wyliczają na swoich stronach internetowych – a jest ich bardzo wiele – nazwy wszystkich krajów, które uznały całkowite prawa Peru do tej apelacji. Nie ma tam jednak ani jednego kraju europejskiego ani w ogóle żadnego z pierwszej ligi ekonomicznej.
Jest za to sąsiednia Boliwia (choć sama robi pisco!), coraz bardziej komunizująca Wenezuela i... Kuba. Chile bez problemu zastrzegło określenia „pisco” lub „Chilean pisco” w Kanadzie, USA i całej Unii Europejskiej. Poza tym, co może najważniejsze, Chile wytwarza 50 razy więcej pisco od Peru.
Kolejnym punktem spornym jest pisco sour – najpopularniejszy napój mieszany na bazie tej wódki. Chilijczycy utrzymują, że został on wynaleziony w 1872 roku przez Elliota Stubna, brytyjskiego właściciela baru w Iquique. Problem w tym, że wtedy miasto to jeszcze należało do Peru!
Ich adwersarze twierdzą, że zrobił to Amerykanin – Victor „Gringo” Morris w swoim barze w Limie na początku lat dwudziestych ubiegłego wieku. A uczynił to na wzór słynnego drinka „whisky sour”. Cała sprawa jest o tyle ważna, że drink stanowi potężne wsparcie dla sprzedaży samego pisco, a z kolei każdy drink potrzebuje wsparcia ze strony stojącej za nim legendy.
Całe to – trwające od dekad zamieszanie, wybuchające co pewien czas w zmasowanej formie – w fachowej prasie określa się mianem „The Pisco Wars” (wojny o pisco).

Ach! Te muskaty i ta país

W Chile do wyrobu wina przeznaczonego do destylacji używa się głównie winogron odmian muskat aleksandryjski, muskat różowy, torontel, pedro ximénez i muskat austriacki. W Peru w większości destyluje się przefermentowaną miazgę owoców z odmiany quebranta lub negra corriente (czyli país, a to z kolei tradycja bardziej chilijska!). Możliwy jest tu niewielki dodatek cukru trzcinowego lub melasy. Do destylacji wykorzystuje się alembiki lub aparaty kolumnowe.
W Chile do produkcji przeznacza się wyłącznie nieszaptalizowane wino, a destylację przeprowadza się tylko w alembikach miedzianych (Chile jest największym producentem miedzi), odbierając przedgony i niedogony.
Młody spirytus leżakuje bardzo krótko, przeważnie do 6 miesięcy, w dużych naczyniach, najczęściej innych niż drewniane (ceramicznych, szklanych). Często wykorzystuje się także stare (niebarwiące) zbiorniki drewniane, by spirytus mógł „oddychać”. Po tym okresie w Chile spirytusy z różnych odmian winogron i rejonów uprawy miesza się i rozcieńcza wodą do mocy 35–46 proc. W Peru najczęściej – przynajmniej w wydaniu lokalnym – spirytusów się nie rozcieńcza. Część spirytusów leżakuje w drewnianych beczkach. Służą one – po dłuższym dojrzewaniu – do wyrobu winiaków o barwie brązowawozłocistej lub jako dodatek uszlachetniający do wyrobów podstawowych.

Pisco
Typ południowoamerykańskiego winiaku wyrabianego z wina i wytłoków winogronowych, głównie odmiany muskat. Jego przeciętna moc to około 35–46 proc. Bezbarwny (najczęściej), bardzo aromatyczny, przeważnie o czystym zapachu muskatu. W ustach wytrawny, lekko oleisty, nieco podobny w charakterze do włoskiej grappy. Produkowany jest głównie w Peru i Chile, ale także w innych krajach Ameryki Południowej (m.in. w Argentynie i Boliwii).
W Peru pisco jest wytwarzane przez około 800 małych producentów. W Chile blisko 95 proc. produkcji skupiają dwie spółdzielnie. Kraj ten zarabia na jego eksporcie około 168 mln dolarów rocznie (wobec blisko miliarda na winie). W Chile to ciągle wytwór w pełni tego słowa narodowy – stanowi blisko 90 proc. spożywanych tam mocnych trunków i 24 proc. wszystkich alkoholi w ogóle (łącznie z piwem i winem!).

Pisco Capel

Największy i najlepszy chilijski producent pisco (około 55 proc. rynku). Jego główna siedziba mieści się w dolinie Elqui i jest sporym ośrodkiem turystycznym, który odwiedzają tysiące osób dziennie, a jednocześnie nieprzerywającym ciągłej produkcji, destylacji, kiedy na to czas, oraz dojrzewania i butelkowania w pozostałym okresie. Jest tu muzeum, sale degustacyjne oraz sklepy z pamiątkami. By tu dotrzeć, trzeba nadłożyć sporo drogi – wyjechać Panamericaną na północ z La Sereny, a potem skręcić ostro w prawo, w kierunku Andów, i dotrzeć doliną Elqui prowadzącą między kordylierami do ostatnich osad mieszkalnych przed Atakamą.